24 שעות קודם….
צריך לשים לב לכמות השעועית ששמים, כי אחרי ההשריה הנפח נהיה קצת יותר מפי 2 מהנפח במצבה היבש. השעועיות ישבו במים 24 שעות, והמים הוחלפו כל 8 שעות במהלך היממה.
טשולנט:
שמים קצת שמן בסיר הגדול (בערך 5 מ״מ) שיכסה את כל התחתית, כדי לטגן את הבצל.
חותכים את הבצלים לקוביות קטנות ומכניסים לסיר לטיגון עד שיצהיב (בערך 10 דקות) ומערבבים מדיי פעם.
במקביל מרתיחים בסיר אחר את הבשר ועצמות כי יוצא מהם המון לכלוך.
בקר לוקחים או מס׳ 6 (כתף) שזה הכי טוב, או 8, שזה שריר.
יש כאלה שאומרים שאחרי בישול כל כך ארוך הכל יצא טוב. אני אומר שאם מכניסים משהו טוב, יוצא משהו טוב.
בנתיים, עד שהבשר יתבשל קצת והבצל ייטגן, מקלפים את התפוחי אדמה.
בשביל להפסיק את הטיגון של הבצל לוקחים כוס עם 2-3 כפיות מלח, פלפל שחור וממלאים את הכוס במים חמים (אם היינו שמים מים קרים הם היו קופצים עלינו מרוב חום), מורידים את הסיר לאש קטנה.
ואת סיר הבשר לאש גדולה כדי לזרז את תהליך הבישול, ומכסים עד שירתח.
סה״כ הוא יישב על האש בערך 20-25 דקות, עד שיוציאו את כל הקצף.
מאוד חשוב לשים עצמות, כי הן נותנות את הסמיכות והטעם. יש כאלה שלא שמים הרבה עצמות כדי לא שיתפסו מקום, אבל בלעדיהן הטעם שונה לגמרי.
הבשר יעלה קצף סמיך שילווה בריח קצת לא נעים, ויעלם אח״כ במהלך הבישול.
כעבור בערך 25 דק׳ נשפוך את המים מהסיר ונשטוף את הבשר והעצמות מהקצף אחרת הוא כדי שלא ישאיר טעם לוואי.
מתחילים מהשכבר הראשונה של השעועית. שוטפים כמות שעועיות במסננת ומפזרים מעל הבצל.
נמקם את גוש הבשר במרכז הסיר מעל שכבת השעועית ומסביבו נפזר את העצמות.
מעל זה נשטוף עוד שעועית ונפזר שכבה מעל הבשר, יחד עם תפוחי האדמה.
מוסיפים שכבה יפה של תפוחי אדמה, ועוד שעועית וחוזר חלילה, אם בסוף רואים שעועית למעלה זה מצויין, מוסיפים גם עוד מים עד למעלה (הסיר יהיה גדוש, נא לא לפחד!)
בסיר נפרד מבשלים את הביצים כדי שכשיכנסו אותן לחמין הם לא יתפוצצו. נבשל קצת יותר למקרה וכן יתפוצצו חלק.
אני אגלה לכם טריק עם ביצים:
הצהוב של הביצה הוא תמיד בחלק העליון (הצר). אחרי שהביצה חמה ומקולפת, שמים עפרון במרכז עם גומיות ובמקרר כדי שיתקרר.
אח״כ כשנחתוך את הביצה, הצהוב יצא בצורת לב. למדתי את זה מסרטון שראיתי ביוטיוב.
כדי שהקישקע לא יתפורר, קושרים אותו עם חבל ועוטפים אותו בניילון נצמד לפני שמכניסים לסיר.
הדור הקודם היה לוקח עור של קישקע של תרנגולת, והיה ממלא אותו בבשר, קמח ותבלינים. היום אנחנו קונים אותו מוכן, וזה בסופו של דבר סוג של בצק.
שמים את הקישקע המנויילן והביצים בראש הסיר, ומכסים. הסיר יהיה סגור על אש גבוהה כדי לרתוח לבערך 10 דקות. בזמן הזה נוציא את הקצף שנוצר בסיר, נכניס את הביצים הקשות לסיר, נכסה ונוריד לאש קטנה ל- 24 שעות.
יש כל מני שיטות. יש כאלה ששמים בתנור ואז זה יוצר יבש נורא. הסבתות שמות על פטילייה או פלטה ומכסים במגבות.
אם רוצים שהצבע יהיה חום, שמים קליפות של בצל. במקרה הזה, הצבע יצא חום בגלל העצמות.
