גפילטע פיש

גפילטע פיש

הפירוש המילולי של הגפילטע-פיש הידוע הוא “דג ממולא”. למרות שרוב עקרות הבית מכינות רק קציצות, עדיין השם נשאר דג ממולא.
אני מכינה משהו בין לבין, גם קציצות, אבל גם פרוסות דג שבתוכן מונחת התערובת של הקציצות (אלה הפרוסות שכולם רבים עליהן).

חשוב מאד להכין את הגפילטע מדגים טריים לגמרי, ולא להתפתות לקנות את המוצר הנוראי שיש בפריזרים של הסופר ונקרא קרפיון טחון.
להכנת כמות למשפחה “לא מאד גדולה”, ושישארו גם כמה חתיכות לארוחת הצהריים למחרת, אני משתמשת בכ- 1 ק”ג של דג טחון,
ועוד דג אחד לא גדול , שנפרס לפרוסות…וכאן הפטנט.

מבקשים מהקצב של הדגים שלא יפתח את הבטן של הדג, אלא יחתוך לו את הראש
(את הראש לא זורקים, אבל סבלנות, גם על זה אספר מאוחר יותר), ינקה אותו מבפנים היטב,
ויחתוך לפרוסות דקות, כך שמתקבלות פרוסות עגולות שלמות ויפות.

את הראש מבקשים ממנו לחתוך לשניים. הראש, החלק של הזנב, והאידרות משמשים להכנת הציר של הדגים.

אחרי שהצלחנו להסביר למוכר דגים מה אנחנו רוצים, והוא באמת הבין, (כי כבר קרה לי וזה סיפור למקום אחר,
ששחטו לי את כל הדגים ונאלצתי להתחיל הכל מהתחלה), קנינו , וחזרנו הביתה מרוצים….מתחילים!

אופן ההכנה

טוחנים את הבצל והגזר במעבד מזון, אפשר להסתכל בתמונות כדי להבין כמה טחון זה צריך להיות (ממש טחון).

את התערובת מניחים בתוך קערת זכוכית ומוסיפים את בשר הדג הטחון ואת התבלינים (לא כולל הקמח), מערבבים ביחד.
טועמים על הלשון (פה אין מה לעשות, משתמשים בניסיון נרכש), מתקנים תיבול אם צריך.
מוסיפים את הקמח ו-3 ביצים, ומערבבים ביחד בעזרת היד או כף עץ.

מכסים את הקערה ומכניסים למקרר לשעה לפחות להתגבשות התערובת ולהתקררות שלה. דגים מכל סוג, בכל צורת בישול, תמיד טוב לבשל כשהם קרים מאד.
כעבור שעה מתחילת הקירור, מוציאים את התערובת מהמקרר ויוצרים קציצות ומשטחים אותן קצת, ובמרכז כל קציצה מניחים פרוסת גזר.
גם את פרוסות הדג ממלאים בתערובת הקציצות.

לציר המרק

את הכנת הציר אפשר לעשות בזמן שהתערובת במקרר. מניחים בסיר שני בצלים קצוצים או חתוכים לפרוסות, שני גזרים יפים חתוכים לפרוסות, שורש פטרוזיליה מקולף וחתוך לחתיכות,
את ראשי הדג והאידרות, ומכסים במים. מתבלים במלח, פלפל שחור, כמה גרגרים של פלפל אנגלי, וכף וחצי סוכר ומתחילים לבשל….

לאחר הרתיחה מנמיכים את הלהבה, מבשלים כרבע שעה ואז מכניסים בעדינות את הקציצות ופרוסות הדג הממולאות.
מבשלים על אש נמוכה, עם בעבוע קל, לפחות שעה וחצי, אפשר ורצוי אפילו שעתיים….

במהלך הבישול טועמים כמה פעמים, ומתקנים תיבול, שימו לב שהטעם משתנה ומתעצם במהלך הבישול.

* טיפ: אני מבשלת בשני סירים גדולים שטוחים,  מכיוון שאני אוהבת לבשל את הגפילטע שלי בשכבה אחת, ללא “קומות”.
** סימה צילמה את תהליך הבישול, להנאתכם הסרטונים שלה: